麻婆豆腐
手作り麻婆豆腐
本格的な中華料理となるといろいろと材料が複雑
麻婆豆腐手作りポイント
本格的な中華料理となるといろいろと材料が複雑で、ご家庭では、まず「豆板醤(とうばんじゃん)」と「甜麺醤(テンメンジャン)」をそろえることからはじめてはどうでしょう。「豆板醤」は、ソラマメを発酵させて作った中国の味噌の一種で、中に含まれる唐辛子が、加熱することでいっそう香りと辛さを増します。
一方、「甜麺醤」は小麦粉で作った甘い味噌ですが、ない場合は、八丁味噌に砂糖とごま油を加えて代用してもいいでしょう。
いずれも、中華料理の基本となる調味料です。
★手作りポイント!
・豆腐は熱湯でゆでて水気をきっておきます。
◆材料（4人分）
・木綿豆腐・・・2丁（600gほど）、・豚または牛の挽き肉・・・約200g、・ショウガ・・・10g、・ニンニク・・・10g、・青ねぎまたはわけぎ・・・5本、・赤唐辛子・・・1本（小）、・鶏がらスープ・・・カップ２(または中華だしの素でもOK！)
〈A合わせ調味料〉
・豆板醤・・・小さじ１、・甜麺醤(なければ赤味噌)・・・小さじ３弱、・砂糖・・・小さじ1杯、・しょうゆ・・・小さじ４、・酒・・・小さじ４、・水溶き片栗粉・・・片栗粉小さじ４を水大さじ３で溶きます、・ゴマ油・・・仕上げ用(適量)
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麻婆豆腐のつくり方
◆下ごしらえ
１．ショウガとニンニクは、みじん切りにしておきます。
２．青ねぎまたはわけぎは、小口切りにします。
３．木綿豆腐を約2分間湯通ししたあと、水気をきって1.5cm角に切ります。
4．〈A合わせ調味料〉は材料を合わせておきます。
◆つくり方
１．中華鍋で多めのサラダ油を熱して、赤唐辛子を入れ、油に香りを移します。
２．香りが立ってきたら、赤唐辛子は鍋から取り出し、赤唐辛子は取って輪切りにします。
３．中華鍋にショウガとニンニク、青ネギの半量を入れて炒め、香りが出てきたらとひき肉を入れて炒めます。
４．３に、〈A〉の調味料を加え、ひき肉がパラパラにほぐれたら鶏がらスープを加え、煮立ってきたら豆腐を加えて軽く煮ます。
８．片栗粉を水溶きして加え、ゴマ油を鍋肌から加えて、サッと煮ます。
９．器に盛り、３の青ネギの残りを散らして完成です。
※仕上げに山椒をふると本格的な味になります。(本場中国では、山椒によく似た「花椒」をたっぷりと入れます)
麻婆豆腐とザーサイキュウリの漬け物
搾菜（ザーサイ）とは中国の代表的な漬け物、またはその原料の野菜のことで、搾菜は1900年頃に四川省で作られ、1930年頃から本格的に流通するようになったという比較的歴史の新しい漬け物である。
塩抜きしてから刻んで薬味にしたり、ゴマ油で炒めて食べますが、中華粥には欠かせない薬味であり、中華まんや餃子の具にも使われます。
野菜の搾菜はカラシ菜の変種であり、茎が大きく肥大しているのが特徴で、この肥大部を天日に干し、一度塩漬けにしてから搾って塩分を抜き、塩、山椒、唐辛子、酒などの香辛料と共に甕に押しこんで本漬けします。
搾菜の名前の搾は塩水を搾ることあるいは搾るように甕（かめ）に押しこむところから来ています。
日本でも非常に人気のある漬け物であり、桃屋の調味済みの商品が有名ですが、多くは日本人の好みに合わせてマイルドな味付けになっています。
ザーサイキュウリの漬け物 材料 4人分
・ザーサイ・・・100 〜150g、・キュウリ・・・1 〜1.5本、・ゴマ油・・・大 3、・白ゴマ・・・小 1/2
下準備
1. ザーサイは熱湯につけて塩分を抜きます。
2. ザーサイ、キュウリは細切りにします。
作り方
1. 器にキュウリ、ザーサイを盛り付け、熱したゴマ油をジャッとかけ、白ゴマを振ります。
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